miércoles 30.09.2020
Provincia

Menos pasas para elaborar Pedro Ximenez, pero de una calidad envidiable

Pocas cosas, salvo las del ámbito tecnológico, han sabido aguantar sin despeinarse el envite de la pandemia mundial de Coronavirus (la palabra más repetida y escrita de los últimos tiempos). Ni siquiera las que son de excelencia reconocida a nivel mundial. Y el Pedro Ximénez, la señalada como 'joya de la corona' o 'buque insignia' de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, no ha sido una excepción.

Pero no todo es achacable a la Covid. La producción de la pasada campaña de 2019, cuando se alcanzaron los aproximadamente 11 millones de kilos de uva para la elaboración de ese vino dulce en concreto (a razón de de unos 48 kilos de fruta para que salgan 16 litros de néctar líquido, porque la medida se determina en arrobas), ha tenido excedentes. Es decir que no se ha salido al mercado todo lo que había, y ahora es necesario equilibrar la situación en el mercado.

Eso implica, en palabras de Juan Antonio Aguilar, enólogo de la cooperativa San Acacio, una de las mayores empresas productoras de PX de España, que hay que bajar el número de uvas dedicadas a ese vino. En el caso concreto de San Acacio, se van a pasar de los 2,5 millones de kilos del pasado año a los 1,2 millones del presente, una reducción del prácticamente 50%. "Cada productor bajará en la medida que considere, pero por ahí van a rondar las cifras de esta campaña", ha señalado.

El propio director gerente de la Denominación de Origen, Enrique Garrido, apuntó en su día que se pasarían de los 11 millones de kilos de uva habituales a los 7 millones, con reducciones variables según bodegas y zonas de la Denominación de Origen.

"El consumo se ha venido abajo", indica Aguilar, y hay que ajustar las cifras para un fruto y un vino que usa el 33% del rendimiento de la uva, cuando para el resto de producción se alcanza el 75%.

No obstante, y la duda casi ofende, la calidad será "excelente". Apenas sí ha habido ataque de hongos y los racimos han salido sueltos, ideales para la pasificación. "Habitualmente, la cosecha sale de una calidad muy elevada, pero se han producido momentos de alta incidencia de enfermedades, como el mildiu y el oídio, y la calidad se ha visto mermada". No es el caso de este año.

Desde el pasado 12 de agosto, cuando se empezaron a recoger los primeros racimos para dejarlos secar en las inmensas paseras de los campos cordobeses (sólo en San Acacio se habal de 14 hectáreas), se lleva ya produciendo este vino. "Estamos ya al 65% de recogida, con lo que en unas tres semanas habremos acabado".

La pregunta es que si las vides no saben de reducciones y siguen produciendo a su flor, ¿a qué se van a dedicar los 1,3 millones restantes de San Acacio, o los 4 millones de uvas de todo el marco? Pues a vino blanco seco, con 15 grados de alcohol cuando no es con crianza, y que evidentemente, este año subirá y acabará convertido en fino una vez introducido en la bota.

El caso es que la naturaleza se ha encargado de adaptarse a su manera a la pandemia mundial, que ha cerrado eventos propios para el consumo de vino. Y si al principio se pensaba que iba a ser una cosecha "mucho mayor" que la del año pasado, de ahí se pasó a "algo mayor", luego a "igual" y finalmente a "un poco menor". El calor de las últimas semanas, con temperaturas realmente elevadas en la Campiña y de forma continuada, ha afectado a la producción definitiva.

Si el pasado 2019 se llegaron a los 38 millones de kilos, para el actual 2020 se bajará muy probablemente a los 35 millones, lo que supone una merma del 8% aproximadamente.

Pero en Montemayor el vino estrella es evidentemente el PX. "Siempre ha sido así y siempre lo será, por la constitución de nuestras tierras, que son arenosas y la uva madura mucho antes", explica Juan Antonio Aguilar. Eso implica también un mayor tiempo para solear el fruto y, por tanto, se rentabiliza más que la producción del blanco. Eso implica, por ejemplo, contar con una Feria Sectorial del PX, que este año se ha malogrado por la crisis sanitaria.

De igual modo, su elaboración requiere de más mano de obra. En la actualidad hay unas 40 personas trabajando en los campos de San Acacio formando 'grupos burbuja' por la Covid de entre cinco y seis personas cada uno. Esa gente no sólo se limita a vendimiar, trasladar la uva a las básculas y colocarlas luego en largas paseras para que se sequen de forma natural al sol. "Cada dos o tres días hay que darle la vuelta manualmente a todos y cada uno de los racimos que hay en el suelo"; un trabajo agotador, teniendo en cuenta la cantidad de fruto que acogen esas 14 hectáreas.

Y no todo el PX que sale acaba siendo consumido en mesa o en restauración. Una parte de ese excelente vino acaba para usándose para endulzar mezclas de licores o también para envinar botas donde se crían rones y whiskies de aromas particulares, y que salen excelentes igualmente, por otra parte.

Las paseras, además, son un foco de atracción turística de primer orden con esas inmensas hileras de fruto dorado captando los rayos de sol y aportando colores extraños otoñales al verano. "Son todo un espectáculo que atraen a bastantes turistas, pero este año las visitas prácticamente se han quedado en cero, salvo las que hemos ofrecido al sector sanitario, la llamada 'Vendimia para Sanitarios', en agradecimiento al esfuerzo que han realizado para frenar la pandemia, poniendo sus vidas en peligro.

De hecho, en los campos ahora mismo se están guardando rigurosamente las distancias de seguridad con esos 'grupos burbuja' que no tienen contacto en absoluto con el resto de grupos, que tienen su propia agua y vasos, sus mascarillas, con sus correspondientes test de Covid previos a la vendimia y con mamparas en las básculas para no intercambiar el menor ápice de riesgo. Algo que acaba encareciendo "un montón" el coste de producción y que presumiblemente se acabará notando en el precio final.

Menos pasas para elaborar Pedro Ximenez, pero de una calidad envidiable